Som fødevarevirksomhed skal man overholde en række hygiejneregler, der er fastsat ud fra hensynet til fødevaresikkerheden. Det drejer sig både om regler for hygiejne, håndvask og rengøring, og hvordan du bedst muligt indretter din fødevarevirksomhed. Alle fødevarevirksomheder, der fremstiller eller forarbejder fødevarer, skal overholde reglerne om fødevarehygiejne, fx om:

• Nedkøling af fødevarer
• Køleopbevaring af fødevarer
• Temperatur ved varmebehandling af fødevarer
• Varmholdning af fødevarer
• Hvordan man undgår at sprede bakterier (krydsforurening)
• Indretning af virksomheden
• Udstyr, der bruges i virksomheden
• Rengøring og desinfektion
• Personlig hygiejne
• Bekæmpelse af skadedyr
• Håndtering af affald

Læs mere her om Hygiejne og indretning af fødevarevirksomhed på Fødevarestyrelsens hjemmeside, og se filmen om indretning af virksomhed.

Nedenfor gives et overblik over de forskellige vejledning, guides og øvrige publikationer, der findes på området.

Køkkenhygiejne
Der følger et ganske særligt ansvar med at arbejde i et køkken. Den mad, der sælges og serveres for kunder, skal være rigtig håndteret. Ved at gennemføre egenkontrol i køkkenet kan du sikre dig, at maden er i orden, så du og dine gæster/kunder ikke bliver syge af maden.

- Se filmen Sådan skyller du salat på Fødevarestyrelsens YouTube-kanal.
- Se filmen Skyl salat og krydderurter på Fødevarestyrelsens YouTube-kanal.
- Læs Sådan bør du behandle frosne bær på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Læs mere her om God køkkenhygiejne: Frugt og grønt på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Buffet
Kantiner, restauranter osv. bør tage en række hygiejniske forholdsregler ved buffeter med selvbetjening.

- Se Fødevarestyrelsens fotoserie om buffet, der viser en række "rigtig" og "forkert" situationer ved selvbetjeningsbuffeten Buffet (dansk) og Buffet (engelsk).

Personlig hygiejne
Du kan komme til at sprede virus og bakterier, når du håndterer fødevarer, derfor er den personlige hygiejne vigtig. Vask hænder grundigt og ofte. Du skal vaske dine hænder, både før og imens du laver mad. Vask også hænderne mellem håndtering af forskellige råvarer, fx kød og æg, og den færdige mad. Vask desuden hænder efter toiletbesøg, eller hvis du har hostet eller fx rørt ved sår. 

- Se planche om Personlig hygiejne på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Se planche om Sådan vasker du hænder på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Se filmene Vasker du hænder, når du laver mad? og Sådan vasker du hænder på Fødevarestyrelsens YouTube-kanal.
- Læs mere her om Personlig hygiejne på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Norovirus (roskildesyge)
Norovirus, som er kilden til roskildesyge, lister sig typisk ind i køkkenet via mikroskopiske rester af opkast ​​og afføring på hænder og tøj eller med virusforurenede bær, grøntsager og østers. Derfor er det vigtigt, at personalet vasker hænder med varmt vand og sæbe, inden de begynder at lave eller servere mad for deres kunder. Men allervigtigst, bliver væk fra arbejde, hvis man er syg. Fødevarestyrelsen anbefaler faktisk, at personale bliver hjemme i mindst 48 timer efter, at symptomerne (opkast og evt. diarré) på roskildesyge er stoppet.

- Læs mere i Vejled dine medarbejdere om norovirus (roskildesyge) på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Se kampagnefilm om Roskildesyge - en ærlig sag på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Læs mere om Sådan undgår fødevarevirksomheder at smitte kunder med norovirus (roskildesyge) på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Læse mere om Norovirus (roskildesyge) i Fødevarer på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Brug Fødevarestyrelsens digitale værktøjskasse til at beregne sikre temperaturer, sikker køleopbevaring og holdbarhed
Fødevarestyrelsen har udarbejdet en digital værktøjskasse, der gør det lettere for virksomheder at håndtere fødevaresikkerhed. Den består af elementerne:

• Beregningsværktøjet ”Sikker køleopbevaring” til beregning af sikker køleopbevaring og holdbarhed.
• Beregningsværktøjerne under SiTTi til beregning af korrekt varmebehandling, nedkøling og varmholdelse af fødevarer.
• Vejledningsværktøjer med vejledning om risici ved råvarer, samt vejledning om risikohåndtering og styringsmuligheder ved forskellige processer.
• Hjælpeværktøjer med hjælp til generelle metoder og teknikker, som f.eks. måling af pH og vandaktivitet eller beregning af vægttab og saltindhold.

- Læs mere om og prøv Sikre fødevarer – online værktøjer på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
- Læs mere om SiTTi - varmebehandling, nedkøling og varmholdelse af fødevarer på Dansk Erhvervs hjemmeside.
- Læs mere om Sikre fødevarer: Nyt gratis digitalt værktøj til fødevarevirksomheder på Dansk Erhvervs hjemmeside.

Kender du til de gode arbejdsgange i fødevarevirksomheden?
Gode arbejdsgange er rutiner, der sikrer, at en fødevarevirksomhed og fødevarerne lever op til reglerne på området. De gode arbejdsgange vedr. fx personlig hygiejne eller rengøring i kundeområder skal man kunne redegøre for mundtligt, hvis der ikke er en direkte risiko for fødevaresikkerheden.

- Læs mere om Gode arbejdsgange på Dansk Erhvervs hjemmeside.

Vejledning til vedligeholdelse af kølerum og køleskabe
- Hent hjælp i Fødevarestyrelsens fotoplancher til vurdering af tilstrækkelig vedligeholdelse. Hvordan ser Fødevarestyrelsen på rust, skal bordpladen skiftes, og hvornår skal der fuges mellem fliserne? Fødevarestyrelsen har i år særligt fokus på kølerum og køleskabe.

- Læs mere om Vedligeholdelse af kølerum og køleskabe på Dansk Erhvervs hjemmeside.

Opbevaring af fødevarer
Fødevarer skal opbevares hensigtsmæssigt. Det betyder, at alle fødevarer, der behandles og sælges i en virksomhed, skal beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til konsum. Fødevarer i form af råvarer, ingredienser, halvfabrikata og færdigvarer skal alle opbevares under forhold, som hindrer nedbrydning og beskytter mod kontaminering.

Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og gulv og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum må fødevarerne ikke placeres direkte op ad væggen. Man bør holde fødevarer og andre varer passende adskilt afhængig af, hvilke varer der er tale om. Fødevarer bør opbevares adskilt fra f.eks. rengøringsmidler, eller andre typer varer, der kan kontaminere dem.

Hygiejnereglerne og vejledning dertil
- Find hygiejnereglerne på Fødevarestyrelsens hjemmeside med links til Retsinformation og til EU-lovgivningen på EUR-LEX. I Retsinformation, skal du være opmærksom på at få alle ændringer til reglerne med – du finder dem i højremenuen i Retsinformation.

- Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning beskriver hygiejnereglerne på en mere let forståelig måde, end det der står i reglerne, samtidig indeholder den myndighedernes fortolkninger og retningslinjer.