Vidste du, at...
Dansk Erhverv har over 100 brancheforeninger som medlemmer.
I hvert nummer af magasinet givet vi ordet til en af dem.

Bagerbranchen mangler arbejdskraft. Flere bagere risikerer derfor at dreje nøglen om. Her fortæller Henrik Mühlendorph, adm. direktør i Bager- og Konditormestre i Danmark, om vejen fremad.

Af: Søren Willemoes Poulsen, Foto: Jakob Møller

Henrik Mühlendorph smider et stykke papir på bordet og sætter en tung pegefinger på det. Han vil godt lige slå én ting fast; det går godt for den danske bager- og konditorbranche. "Se selv, efterspørgslen på vores produkter har aldrig været større, og det vil vokse yderligere," siger han og peger på papiret, hvor en graf ganske rigtigt viser, at salget af boller, kager og andet bagværk er vokset eksplosivt de seneste år. Fra en omsætning på 3,5 milliarder kroner i 2013 til 4,7 milliarder kroner i 2023.

Alligevel er branchen presset. Faktisk er den så udfordret, at flere bagerbutikker risikerer at måtte dreje nøglen om, og mange danskere derfor snart ser ind i en fremtid, hvor de ikke kan gå ned i den lokale bager og hente kvalitetsbrød og kager.

Manglende arbejdskraft udfordrer
Det er manglen på arbejdskraft, der udfordrer branchen, forklarer Henrik Mühlendorph, som er adm. direktør i brancheforeningen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD): 

"Det er især vores lokale, selvstændige bagerforretninger, hvor bagermesteren typisk står i produktionen, og bagerfruen står i butikken, som rammes, for de kan ikke bare lige finde den fornødne arbejdskraft." Det efterlader mange bagermestre med et valg: At arbejde solen sort eller eksempelvis at holde lukket på traditionelle åbningsdage som om søndagen. Fortsætter den udvikling, vil den føre til afvikling, bekræfter Henrik Mühlendorph: "I første omgang vil vi se flere, der holder flere dage og timer lukket, men gradvist vil vi også se bagere dreje nøglen om. Nogle vil i stedet åbne i de større supermarkeder, og andre steder vil der komme nogle kæder eller anden stordrift ind, men der vil også være landsbyer, hvor bagerne forsvinder. Det er jeg ked af, for mange af de små, lokale bagere har deres opsparing og pension koblet op på deres butik, som også er deres livsværk."

Hjælp fra nøgletal
Selvom branchen altså er presset af mangel på arbejdskraft, er Henrik Mühlendorph ikke klar til at stikke op for bollemælk. Tværtimod arbejder brancheorganisationen aktivt på at hjælpe bager- og konditormestrene med at optimere deres forretning. Et af de vigtigste tiltag er udarbejdelsen af nogle økonomiske nøgletal, der kan dokumentere bageres indtjening, omkostninger, lønudgifter og så videre.

Formålet er, at medlemmerne af BKD skal blive bedre til at styre og udvikle deres virksomheder på baggrund af tal fremfor traditioner og fornemmelser. Det kan hjælpe bagerne med at se, hvordan deres forretning kører, og om de skal ændre på noget. 

"Derudover kan det også være med til at dokumentere overfor banker eller mulige købere, at en bagerbutik altså kan være – og meget ofte er – en ganske attraktiv investering med fin forrentning af egenkapitalen. Jeg tror, at det vil gøre det lettere at holde liv i flere af de selvstændige butikker," forklarer Henrik Mühlendorph. 

Derudover arbejder brancheforeningen også på at profilere branchen i offentligheden og dermed lokke flere medarbejdere til. Det gør man blandt andet med kampagner og bagekonkurrencer. Indsatsen går ganske godt, forklarer den adm. direktør og peger på, at der generelt er en positiv stemning om bagerne og konditorerne i offentligheden, fordi danskerne anerkender håndværket og sætter pris på, at man kan få mange gode og friske produkter, der er lavet af dygtige håndværkere og af kvalitetsråvarer.

BKD er også helt aktuelt i gang med at koordinere fremtiden for Konditorlandsholdet og Bagerlandsholdet, og Henrik Mühlendorph håber, at det også kan være en vej til at vise håndværket og branchen frem for især de yngre.

App skal fastholde flere unge
I forhold til de unge, så har branchen en udfordring med, at en del falder fra på uddannelsen. Frafaldet er ifølge Henrik Mühlendorph ikke større end i andre brancher, men alligevel skal der gøres mere for at få det ned. For at nå det mål er der blandt andet blevet lanceret en app, som kan hjælpe virksomhederne med at integrere læringsmål i produktionen og dermed forbedre læretiden. 

"Og så tilbyder vi også hjælp til, hvordan bagermestrene møder de unge i øjenhøjde. Der er jo sket en del omkring ledelse, siden mange af de nuværende bagermestre var i lære, og hvis man ændrer lidt på den traditionelle ledelsesstil, så kan man fastholde flere. Det er der generelt stor lydhørhed overfor, for bagermestrene ved jo også godt, at de ikke bare kan droppe en lærling og så få en ny."

Forandret, men stærk branche
Interviewet skal til at slutte, da Henrik Mühlendorph igen peger på papiret med den opadgående salgsgraf. Han vil gerne lige slå én ting mere fast.

"Manglen på arbejdskraft er en udfordring, og vores branche vil blive forandret, men forbrugernes lyst til at og spise sunde og ernæringsrigtige kornprodukter vil kun vokse. Jeg er samtidig overbevist om, at vi kan håndtere udfordringen med arbejdskraft, så jeg ser meget lyst på branchens fremtid, selvom den bliver anderledes."