Brug SiTTi til at beregne sikre temperaturer

Fødevarevirksomheder kan bruge det gratis online-værktøj SiTTi i egenkontrollen, som dokumentation over for Fødevarestyrelsen på, at der er styr på fødevaresikkerheden ved varmebehandling, nedkøling og varmholdelse af fødevarer. Til næste år forventer Fødevarestyrelsen at lancerer endnu et værktøj, som kan beregne fødevarers holdbarhed ved lave temperaturer.

SiTTi er udviklet af Fødevarestyrelsen i samarbejde med forskere fra DTU Fødevareinstituttet. Virksomheder, borgere, brancheorganisationer og Fødevarestyrelsens kontrolenheder kan frit anvende onlineværktøjets 3 forskellige beregnere.

Varmebehandling
Beregneren kan bruges til at planlægge og dokumentere sikker varmebehandling af fødevarer. Fødevarer kan tilberedes sikkert, hvis man bruger den rigtige kombination af tid og temperatur.

Nedkøling
Beregneren kan bruges til at fastlægge og dokumentere sikker nedkøling af fødevarer, der har været varmebehandlet. Ved hjælp af 2 målinger med minimum en times mellemrum kan der fastlægges en nedkølingskurve. Kurven fortæller, om nedkølingen er sikker. Hvis den ikke er sikker, så vil værktøjet angive muligheder for at justere proceduren, så der opnås en sikker nedkøling.

Varmholdelse
Beregneren kan bruges til at beregne og dokumentere sikker varmholdelse af fødevarer. Fødevarer kan varmholdes sikkert, hvis man bruger den rigtige kombination af tid og temperatur. Beregneren vil vise i hvilke temperaturintervaller, fødevaren kan opbevares i op til 3 timer.

Fødevarestyrelsens brug af SiTTi
Fødevarevirksomheder har frihed til at vælge at bruge SiTTi eller andre digitale værktøjer eller retningslinjer til at fastlægge varmebehandling, nedkøling og/eller varmholdelse. Fødevarestyrelsen kan i forbindelse med kontrol og vejledning bruge SiTTi, fx hvis der er tvivl eller spørgsmål om en metode til varmebehandling, eller hvis dokumentationen for den anvendte metode ikke er tilstrækkelig.

Bruges SiTTi korrekt, vil det være tilstrækkelig dokumentation for, at virksomheden har sikre procedurer på de områder, hvor SiTTi anvendes. Som nævnt kan virksomhederne bruge andre digitale værktøjer og retningslinjer, hvor resultaterne kan afvige fra dem, SiTTi leverer. Her kan det være aktuelt at vurdere, hvad der ligger til grund for afvigelsen.

Nyt køleværktøj på vej
Fødevarestyrelsen er i gang med at få udviklet endnu et digitalt værktøj som, når det lanceres til næste år, kan bruges af fødevarevirksomheder til beregning af opbevaringstemperatur ud fra en bestemt (ønsket) holdbarhed eller til fastsættelse af en holdbarhed ud fra en bestemt (ønsket) opbevaringstemperatur.

Det nye køleværktøj vil operere i området 2 til 10 grader, og vil håndtere 5 mikroorganismer, som begrænsende risikofaktorer for holdbarheden.

I første omgang vil køleværktøjet blive udviklet til spiseklare produkter af kød, spiseklare produkter af fisk, varmebehandlede færdigretter og snittet grønt.

Flere initiativer på vej
Udover det nye køleværktøj er Fødevarestyrelsen også i gang med at få udviklet selvhjælpsværktøjet ”Generisk risikohåndtering”, hvor virksomhederne kan få hjælp til sikker håndtering af fødevarer.

Prøv SiTTi og læs mere om Sikker varmebehandling, nedkøling og varmholdelse på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Læs i Bekendtgørelse nr. 497 af 23/03/2021 om fødevarehygiejne på Retsinformation.

Læs i Hygiejnevejledningen på Fødevarestyrelsens hjemmeside.