Kender du til de gode arbejdsgange i fødevarevirksomheden?

Gode arbejdsgange er rutiner der sikrer, at en fødevarevirksomhed og fødevarerne lever op til reglerne på området. De gode arbejdsgange vedr. fx personlig hygiejne eller rengøring i kundeområder skal man kunne redegøre for mundtligt, hvis der ikke er en direkte risiko for fødevaresikkerheden.

Gode arbejdsgange (GAG), også kaldt god hygiejnepraksis, god fremstillingspraksis (GMP) eller gode rutiner, er en del af en fødevarevirksomheds egenkontrolprogram.

Gode arbejdsgange er nødvendige på de områder i en fødevarevirksomhed, hvor aktiviteterne ikke udgør nogen direkte risiko for, at folk bliver syge af maden.

Eksempler på områder, hvor man skal have gode arbejdsgange i sin egenkontrol:

• Rengøring af lokaler, udstyr og inventar.
• Vedligeholdelse af lokaler, udstyr og inventar (maling og reparation).
• Skadedyrssikring – sikring af, at der ikke kan komme mus, rotter, insekter eller andre dyr ind i virksomheden.
• Hygiejnisk affaldshåndtering – alt affald skal fjernes løbende, så det ikke hober sig op.
• Personlig hygiejne – hyppig vask af hænder, rent arbejdstøj, sæbe mv. på personaletoiletter.
• Kontrol af mærkning.

De fleste gode arbejdsgange kan være mundtlige, men der er gode arbejdsgange, hvor der er krav om skriftlighed, hvis de er afgørende for, om en risikofaktor kan blive kritisk for fødevaresikkerheden.

Gode arbejdsgange, der skal beskrives skriftligt, kan fx være:

• Arbejdsbeskrivelse for rengøring mellem forskellige arbejdsprocesser, der foregår på samme arbejdsplads f.eks. klargøring af grøntsager og kød.
• Håndtering og adskillelse af allergener i arbejdsprocesser.
• Generelt at beskrive hvordan det sikres, at der ikke sker en krydskontamination i produktionen eller ved færdigvarer.
• Styring af kølekæden, hvor der er defineret lovkrav.
• Kontrolplan i henhold til mikrobiologiske kriterier.
• Procedurer for sygdom blandt personale, der producerer spiseklare fødevarer.

Alle medarbejdere skal kende til de gode arbejdsgange indenfor deres område
Rengøringspersonalet skal fx kende de gode arbejdsgange for rengøring, og medarbejdere der håndterer bake-off, skal kende de gode arbejdsgange for optøning af bake-off produkter på køl.

Ligeledes skal alle ansatte kende virksomhedens retningslinjer for personlig hygiejne, og virksomhedens ansvarlige skal kende alle virksomhedens gode arbejdsgange. Hvis Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg, skal medarbejderne kunne redegøre for de gode arbejdsgange, der er relevante for dem.

I store virksomheder er ansvaret for de enkelte områder ofte fordelt på ledere af de forskellige afdelinger – f.eks. grøntafdelingen, bageriet og delikatessen i et supermarked. De enkelte ledere skal kende alle de gode arbejdsgange indenfor deres område.

Læs mere om Gode arbejdsgange er en del af din egenkontrol på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Læs Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder på Fødevarestyrelsens hjemmeside.